УТВЕРЖДЕНО:
Индивидуальный предприниматель
Штебе Ж. В.
ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП
МАДОУ «Савинский детский сад «Мечтатели»
(Казанский тракт, 21г; Мавлютова, 30а)
2026 г.
0
1 Общие положения
Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями
Федерального Закона от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции», санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение
производственного
выполнением
контроля
за
соблюдением
санитарных
санитарно-противоэпидемических
правил
и
(профилактических)
мероприятий» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения, СП 2.4.3648-20
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи, иными актами «Перечень
Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и
нормативно-правовых актов».
Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности
пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления); организации
производственного контроля в организации Индивидуального предпринимателя
Штебе Ж.В. с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и
критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points)).
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного
продукта и обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля
анализа опасностей и критических контрольных точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в
1
Учреждении является обеспечение соответствия выпускаемой в употребление
пищевой продукции требованиям Технических регламентов таможенного
союза, в процессе ее производства и реализации.
Задачи производственного контроля:
• соблюдение официально изданных санитарных правил, методов и
методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой
деятельностью;
• осуществление лабораторных исследований сырья, готовой продукции и
технологии их производства, хранения, транспортировки и утилизации;
•
ведение
законодательством
учета
и
по
отчетности,
вопросам,
установленной
связанным
с
действующим
осуществлением
производственного контроля;
• организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической
подготовки сотрудников;
• контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических
заключений, личных медицинских книжек, санитарных иных документов,
подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки,
реализации
и
утилизации
в
случаях,
предусмотренных
действующим
законодательством.
Программа действует в течение 1 учебного года. Необходимые
изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля
вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других
существенных изменениях деятельности Учреждения, влияющих на санитарноэпидемиологическую обстановку и (либо) создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения.
В случае отсутствия необходимости внесения изменений в данный
документ. Программа пролонгируется на следующий учебный год.
1.1. Паспорт юридического лица:
2
ИП Штебе Ж.В. является коммерческой организацией, созданной для
организации общественного питания.
1.2. Осуществляемые виды деятельности:
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам
организации питания.
1.3. Место нахождения Организации: Г. Пермь, ул. Советская, 28а
1.5. Директор ИП – Штебе Жанна Владимировна
1.6. Заместитель директора- Елышева Вера Ивановна
1.7. Перечень объектов контроля:
- пищеблок
- складские помещения
- моечная
1.8. Состав работников, связанных с контролем работы сотрудников,
приготовлением и раздачей пищи на пищеблоках.
2 Перечень официально изданных санитарных правил, методов и
методик
контроля
факторов
среды
обитания
в
соответствии
с
осуществляемой деятельностью
Наименование нормативного документа
Регистрационный
номер
Федеральный
закон
о
санитарно- № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения эпидемиологическом
(с изменениями на 13 июля 2020 года)
благополучии населения»
(11, 15, 17, 22, 24, 25, 28, 29,
34, 35, 36, 40)
Федеральный закон № 184 -ФЗ «О
№ 184 –ФЗ
техническом регулировании» (в части
статей . 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28,
29, 32,33,34,36,37,38,39, 40) (с
изменениями на 22 декабря 2020 года)
(редакция, действующая с 1 января
2022 года)
Технический регламент Таможенного
TP ТС 023/2011
союза «Технический регламент на
соковую продукцию из фруктов и
3
овощей», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза №882 от
09.12.2011 (ст. 1 - ст. 29)
ТР ТС 024/2011 Технический регламент
Таможенного союза "Технический
регламент на масложировую
продукцию" (с изменениями на 23
апреля 2015 года)
Технический регламент таможенного союза «О
безопасности мяса и мясной продукции»,
утвержденный
Решением
Комиссии
Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №68
(ст. 1 - 151)
ТР ТС 033/2013 Технический регламент
Таможенного союза "О безопасности молока и
молочной продукции" (с изменениями на 19
декабря 2019 года)
Технический регламент таможенного союза
«Требования безопасности пищевых добавок,
ароматизаторов
и
технологических
вспомогательных средств», утвержденный
Решением Комиссии Таможенного союза от 20
июля 2012 г. №58 (ст. 1-12) (с изменениями на
18 сентября 2014 года)
Технический регламент таможенного союза «О
безопасности продукции, предназначенной для
детей и подростков», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза от 23.09.2011
№797 (ст.1, ст. 2, ст.З, ст.4, ст.5, ст.8, ст. 9,
ст.10, ст.11, ст. 12,ст.13) (с изменениями на 28
апреля 2017 года)
Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности упаковки» от 16.08.2011 г №769
(с изменениями на 18 октября 2016 года)
ТР ТС 024/2011
TP ТС 034/2013
TP ТС 033/2013
TP ТС 029/2012
TP ТС 007/2011
TP ТС 005/2011
Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки»
от 09.12.2011 №881(с изменениями на 14
сентября 2018 года)
Технический регламент Таможенного союза «О TP ТС 021/2011
безопасности
пищевой
продукции»,
утвержденный
Решением
Комиссии
4
Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (с
изменениями на 8 августа 2019 года)
Федеральный закон от 23.02.2013 N 15-ФЗ «Об
охране здоровья граждан от воздействия
окружающего табачного дыма и последствий
потребления табака» (ст. 10-12,16,19,20,21,23)
(с изменениями на 30 декабря 2020 года)
Федеральный Закон «О внесении изменений и
дополнений в закон РФ «О защите прав
потребителей» и Кодекс РСФСР об
административных правонарушениях» (с
изменениями на 8 декабря 2020 года)
Федеральный Закон «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (с
изменениями на 13 июля 2020 года)
«Об утверждении перечней вредных и (или)
опасных производственных факторов и работ,
при выполнении которых проводятся
предварительные и периодические
медицинские осмотры (обследования), и
порядка проведения предварительных и
периодических медицинских осмотров
работников. Занятых на тяжелых работах с
вредными и (или) опасными условиями труда»
(с изменениями на 18 мая 2020 года) (редакция,
действующая с 1 июля 2020 года)
«О профессиональной гигиенической
подготовке и аттестации должностных
лиц и работников организации»
«Организация и проведение
производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарнопротивоэпидемических
(профилактических) мероприятий»
Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов с
изменениями и дополнениями
N 15-ФЗ от 23.02.2013
ФЗ №2 от 09.01.1996 г.
Ф3№29 от 02.01.2000 г
Приказ
Минздравсоцразвития
РФ №302н от
12.04.11г
Приказ МЗ РФ №229 от
29.06.2000 г.
СП 1.1.2193-07
от27.03.07г(с изменения
и дополнениями № 1 к
СП 1.1.1058-01)
СанПиН 2.3.2.2722-10
(Дополнения и изменения
№ 19 к СанПиН
2.3.2.1078-01)
5
«Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых
продуктов»
«Гигиенические требования к
микроклимату производственных
помещений»
«Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания
населения»
«Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям воспитания и обучения,
отдыха и оздоровления детей и молодежи»
«Санитарно-эпидемиологические
требования к организации и
проведению дератизационных
мероприятий»
«Санитарно-эпидемиологические
требования к организации и
осуществлению дезинфекционной
деятельности»
«Профилактика сальмонеллеза» (с
изменениями на 21 января 2011 года)
«Профилактика иерсиниоза»
СанПиН 2.3. 2. 1324-03
СанПиН 2.2.4.548-96 утв.
Постановл.
Госкомсанэпиднадзора
РФ от 01 .10.96
№21
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
СП 2.4.3648-20
СП 3.5.3.3223-14
СП 3.5. 1378-03
СП 3.1.7.2616-10
СП 3.1.7.2615-10
СанПиН
«Гигиенические
требования 2.3.2.1078-01
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.29, р.З
п.п.3.1-3.41) (с изменениями на 6 июля 2011
года)
СанПиН «Питьевая вода. Гигиенические 2.1.4.1074-01
требования к качеству воды централизованных
систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества.
Гигиенические
требования
к
обеспечению безопасности систем горячего
водоснабжения» (п.п. 1.1 -4.9) (с изменениями
на 2 апреля 2018 года)
6
СП
«Профилактика
острых
кишечных 3.1.1.3108-13
инфекций» (п.п. 1.1-11.3) (с изменениями на 5
декабря 2017 года)
СанПиН
«Гигиенические
требования
к 2.2.1/2.1.1.1278-03
естественному,
искусственному
и
совмещенному
освещению
жилых
и
общественных зданий» (п.п. 3.1-3.3, таблица
№1,2) (с изменениями на 15 марта 2010 года)
3. Состав программы производственного контроля
№ п/п
Производственн
Сроки
ые мероприятия
проведения
Ответственное лицо
Ответственное
от поставщика
лицо от учебного
питания
заведения
1. Организация периодических медицинских осмотров
1
Контроль за прохождением Постоянно
медицинских осмотров
Заместитель
директора, технолог
2
Проведение периодического 1 раз в год
медицинского
осмотра
сотрудников (в соответствии
с приказом МЭСР РФ 302 от
12.04.2011 года)
Заместитель
директора, технолог
3
Контроль за проведением 1 раз в год
флюорографического
обследования
Заместитель
директора, технолог
4
Проведение
1 раз в год
профилактического осмотра
сотрудников
Заместитель
директора, технолог
5
Проведение осмотра на 1 раз в год
кишечные исследования
Заместитель
директора, технолог
6
Проведение осмотра на Ежедневно
гнойничковые заболевания
Заместитель
директора, технолог
Медицинский
работник учебного
заведения,
администрация
образовательного
учреждения
Медицинский
работник учебного
заведения,
администрация
образовательного
учреждения
Медицинский
работник учебного
заведения,
администрация
образовательного
учреждения
Медицинский
работник учебного
заведения,
администрация
образовательного
учреждения
Медицинский
работник учебного
заведения,
администрация
образовательного
учреждения
Медицинский
работник учебного
7
сотрудников пищеблока
заведения,
администрация
образовательного
учреждения
2. Организация курсовой гигиенической подготовки и переподготовки
по программам гигиенического обучения
1
Гигиеническая
сотрудников
аттестация 1 раз в год
Заместитель
директора, технолог
Медицинский
работник учебного
заведения,
администрация
образовательного
учреждения
3. Лабораторно-инструментальные исследования в помещениях
1
Лабораторные исследования
Заместитель
Представитель
воды
директора, технолог
образовательного
Химические показатели
1 раз в год
учреждения,
ответственный
организацию
питания.
1
2
4. Объем лабораторно-инструментальных исследований
Санитарно-биологическое
1 раз в год
Заместитель
исследование
пищевых
директора, технолог
продуктов
(общее
микробное число блюда,
изготовленного
на
пищеблоке)
Смывы на БГКП (предметы 1 раз в год
Заместитель
инвентаря, оборудования на
директора, технолог
пищеблоке,
руки
и
спецодежда персонала)
3
Готовая
продукция, 1 раз в год
эффективность термической
обработки
Заместитель
директора, технолог
4
Исследование
1 раз в год
дезинфицирующих средств
на показатель массовой доли
активного хлора в готовом
растворе
Заместитель
директора, технолог
5
Калорийность, выход блюд 1 раз в год
и соответствие химического
Заместитель
директора, технолог
Представитель
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Представитель
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Представитель
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Представитель
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Представитель
образовательного
8
за
состава блюд рецептуре
6
Исследования смывов на
наличие яиц
Гельминтов
5 смывов 1 Заместитель
раз в год
директора, технолог
7
Исследование оборудования
в производственных
помещениях
1 раз в год, а
также после
реконструкци
и
систем
вентиляции,
ремонта
оборудования
1
5.Организация питания
Контроль доставки пищевых Постоянно
продуктов
2
Заключение договоров на Постоянно
поставку продуктов питания
3
Контроль
наличия Постоянно
сопроводительных
документов
удостоверяющих качество и
безопасность
сырья
и
готовой продукции
Контроль условий и сроков Постоянно
хранения продуктов питания
4
5
Контроль за технологией Постоянно
приготовления
готовых
блюд,
наличием
технологических карт
6
Проведение оценки качества Ежедневно
Заместитель
директора,
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Представитель
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Представитель
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заместитель
директора, технолог
Шеф-повар
Представитель
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заместитель
Представитель
директора, специалист образовательного
по закупу
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заместитель
Представитель
директора, технолог
образовательного
Заведующий
учреждения,
производством
ответственный за
организацию
питания.
Заместитель
Представитель
директора, технолог
образовательного
Заведующий
учреждения,
производством
ответственный за
организацию
питания.
Заместитель
Представитель
директора, технолог
образовательного
Заведующий
учреждения,
производством
ответственный за
организацию
питания.
Заместитель
Представитель
9
готовых блюд
7
1
2
3
4
5
1
2
3
4
1
директора, технолог
Заведующий
производством
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Отбор и хранение суточной Ежедневно
Заместитель
Представитель
пробы
директора, технолог
образовательного
Заведующий
учреждения,
производством
ответственный за
организацию
питания.
6. Своевременное информирование технических служб, Роспотребнадзора. Управление
образования, родителей об аварийных ситуациях, остановке производства, нарушениях
технологических процессов, создающих угрозу сан. эпид. Благополучию
Авария на водопроводе, По
Заместитель
Администрация
отключение воды
необходимост директора, технолог
образовательного
и
Шеф-повар
учреждения
Авария
канализационной По
Заместитель
Администрация
сети
необходимост директора, технолог
образовательного
и
Шеф-повар
учреждения
Отключение электроэнергии По
Заместитель
Администрация
необходимост директора, технолог
образовательного
и
Шеф-повар
учреждения
Выход
из
строя По
Заместитель
Администрация
технологического
и необходимост директора, технолог
образовательного
холодильного оборудования и
Шеф-повар
учреждения
Отключение
отопления, По
Заместитель
Администрация
выход
из
строя необходимост директора, технолог
образовательного
отопительной системы
и
Шеф-повар
учреждения
7. Контроль за охраной окружающей среды
Заключение договоров на Январь
Заместитель
Администрация
вывоз ЖБО, ТБО
директора, технолог
образовательного
учреждения
Контроль
за
сбором, Постоянно
Заместитель
Администрация
временным
хранением,
директора, технолог
образовательного
вывозом люминесцентных
учреждения
ламп специализированным
транспортом
Дератизация, дезинсекция Ежемесячно
Заместитель
Администрация
помещений
директора, технолог
образовательного
учреждения
Заключение договоров на Январь
Заместитель
Администрация
обслуживание здания
директора, технолог
образовательного
учреждения
8. Противоэпидемические мероприятия по профилактике вирусной
инфекции
Проведение
ежедневного Ежедневно
Заведующий
Представитель
«утреннего
фильтра»
с
производством, шеф- образовательного
обязательной термометрией
повар
учреждения,
в
отношении
всех
ответственный за
сотрудников
организацию
10
2
Обеспечение обработки рук Ежедневно
сотрудников
кожными
антисептиками
3
Обеспечение
По
незамедлительной изоляции необходимост
сотрудников с признаками и
респираторных заболеваний
4
Проведение
качественной
уборки
с
применением
дезинфицирующих средств с
вирулицидным
эффектом
всех помещений групповых
ячеек общего пользования,
пищеблока, уделив особое
внимание
дезинфекции
поверхностей,
дверных
ручек,
выключателей,
оборудования, мебели.
Наличие
в
запасе
дезинфицирующих средств
для уборки помещений и
обработки рук. средств для
индивидуальной
защиты
органов дыхания
Информирование
работников
о
необходимости соблюдения
правил
личной
и
общественной гигиены
5
6
Ежедневно с
кратностью
каждые 2 часа
По
необходимост
и
Систематичес
ки
7
Обеспечение дезинфекции По графику
воздушной
среды
в
помещениях бактерицидных
ламп,
рециркуляторов
воздуха.
8
Контроль за регулярным
проветриванием помещений,
а
также
сквозным
проветриванием помещений
в отсутствие детей
9
Контроль за обработкой Ежедневно
обеденных столов до и после
каждого приема пищи с
По графику
после
каждого
занятия
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заместитель
Представитель
директора,
образовательного
Заведующий
учреждения,
производством, шеф- ответственный за
повар
организацию
питания.
Заместитель
Представитель
директора, Технолог
образовательного
Заведующий
учреждения,
производством, шеф- ответственный за
повар
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
11
использованием моющих и
дезинфицирующих средств
10
11
Контроль за дезинфекцией Ежедневно
столовой
посуды,
технологического
оборудования
обработка
дезинфицирующим раствор
с последующим мытьем и
высушиванием
Организация
работы Ежедневно
персонала пищеблока с
использованием
средств
индивидуальной
защиты
(маски и перчатки)
12
Контроль за организацией Ежедневно
питьевого режима
13
Обеспечение
постоянного Ежедневно
наличия мыла, туалетной
бумаги в санузлах для
сотрудников,
наличие
антисептического средства в
дозаторах
Усиление разъяснительной По плану
работы по соблюдению
СанПин
15
ответственный за
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заведующий
Представитель
производством, шеф- образовательного
повар
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
Заместитель
Представитель
директора, Технолог,
образовательного
учреждения,
ответственный за
организацию
питания.
4. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления
производственного контроля
4.1 Журналы на производстве
1.
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов,
поступающих на пищеблок.
2. Журнал бракеража готовой пищевой продукции (с отметкой качества
органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных
изделий по 5 бальной системе: отлично, хорошо, удовлетворительно,
плохо, очень плохо).
3. Гигиенический журнал
4. Журнал учета включения бактерицидной лампы
12
5. Журнал учета температуры в холодильниках
6. Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских
помещениях
7. Журнал учета дезинфекции и дератизации
8. Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с
безопасностью пищевой продукции
9. Журнал учёта использования дезинфицирующих средств
10. Журнал учета генеральных уборок
11. Журнал заявок на ремонт оборудования
4.2 Другие необходимые документы
1.
Личные медицинские книжки каждого работника
2.
Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
3.
Договор ВКУ и акты приема выполненных работ по договорам
(вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
4.
Документы, подтверждающие качество и безопасность сырья и
готовой продукции, поступающей в пищеблок (декларации и ярлыки)
5.
Договор на оказание услуг
13
